Traditionell wird das Chāshu mit gut durchwachsenem Schweinefleisch zubereitet, in der Regel mit Schweineschulter oder Schweinebauch. Wer es gerne etwas magerer mag, kann guten Gewissens aber auch Schweinefilet verwenden.
Nachdem das Fleisch zunächst rundum angebraten wurde, schmort – oder besser kocht – es anschließend für ungefähr anderthalb Stunden in einem Sud aus frischem Ingwer, Frühlingszwiebeln, Sojasauce *, Mirin *, Sake *, Pfefferkörnern, Knoblauch, Ahornsirup * und Honig *.
Das Chāshu wird anschließend in dünne Scheiben geschnitten und entweder als Fleischeinlage in der Chāshu-men und der Miso Ramen serviert.
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Chāshu-Rezept – Die Zutaten
Sojasauce
Sojasauce * ist das wichtigste Gewürz der japanischen Küche und wird in nahezu allen japanischen Gerichte verwendet, egal ob Suppe, Sushi oder Marinade.
Aber nicht nur die japanische Küche wird durch die Sojasauce * geprägt. In ganz Ost- und Südostasiens spielt sie als Würze eine wichtige Rolle. Und auch in Europa hat sich die Würzsoße mittlerweile einen festen Platz in der Küche erkämpft.
Hergestellt wird Sojasauce * aus einer Mischung mit gleichen Anteilen von gedünsteten Sojabohnen und geröstetem und gemahlenem Weizen. Dieser Mischung werden dann speziellen Mikroorganismen zugesetzt, die aus der Mischung eine Trockenmaische namens koji entstehen lassen. Durch die anschließende Zugabe von Salz und Wasser entsteht der Brei (japanisch: moromi), der als Basis für die natürlich gebraute Sojasauce * dient.
Dieser Brei reift dann Fermentationstanks. Die in dieser Länge der Reifezeit und die in dieser stattfindende Enzymreaktion bestimmen Farbe, Aroma und Würze der Sojasauce *.
Basierend auf der Dauer der Reifezeit wird in drei Sorten von Sojasoße unterschieden:
- hiro shoyu – sehr helle, fast weiße Sojasoße, hoher Weizenanteil, Reifezeit 2 Monaten.
- usukuchi shoyu – helle Sojasoße, beinhaltet Weizen, Soja und Reis, Reifezeit 6 Monate.
- koikuchi shoyu – dunkle Sojasoße, Reifezeit 12 Monate.
Mirin
Mirin * ist ein süßer Reiswein und wird in der japanischen Küche sehr vielseitig als Gewürz verwendet, zum Beispiel in Salatdressings, in Marinaden für Fisch und Fleisch, in Wokgerichten und in Teriyaki-Sauce.
Hergestellt wird Mirin * aus einer Mischung aus Wasser und Reis, die mit Hilfe von Reishefe zum Gären gebracht wird. Der Gärprozess ähnelt dem bei der Bierherstellung und so kann Mirin * mit einem Alkoholgehalt von circa 14 Volumenprozent (Vol.-%) aufwarten. Zum Abschluß wird der Mirin * noch mit Zucker und Gewürzen versetzt.
Gut zu wissen: Beim Einkauf solltest Du unbedingt einen Blick auf das Etikett und die darauf angegebenen Inhaltsstoffe werfen. Denn Mirin * ist nicht gleich Mirin *.
Stehen zum Beispiel zusätzliche Bezeichnungen wie Mirin *-fûmi, Würzmittel oder Würze mit Mirin * auf der Flasche, werden in der Regel Wasser, Essig, Hefe, Maltosesirup und Säurungsmitteln zur Herstellung verwendet. Auch der Alkoholgehalt von 0 Volumenprozent (Vol.-%) bis 1 Volumenprozent (Vol.-%) ist ein sicheres Anzeichen dafür, das Du ein Produkt in den Händen hältst, das lediglich versucht, den Geschmack von Mirin * nachzuahmen.
Sake – oder richtig: Nihonshu
Zunächst muss ein Missverständnis aufgeklärt werden: Sake * bedeutet nicht zwangsläufig Reiswein.
Nur außerhalb Japans wird Sake * mit dem bekannten Reiswein gleichgesetzt. Das ist jedoch falsch.
Tatsächlich verbergen sich hinter diesem Oberbegriff eine Vielzahl alkoholischer Getränke. Wenn wir in unseren Breitengraden von Sake * sprechen, meinen wir eigentlich Nihon-shu.
Ähnlich wie beim Mirin *, handelt es sich bei Nihonshu ebenfalls um japanischen Reiswein. Der Alkoholgehalt liegt mit 20 Volumenprozent (Vol.-%) deutlich über dem von Mirin *.
Während Mirin * fast ausschließlich als süße Würzsoße verwendet wird, ist Nihonshu sowohl japanisches Nationalgetränk und – als traditionelles Gewürz – eines der vier elementaren Gewürze in der japanischen Küche, neben Sojasauce *, Mirin * und Dashi, eine Brühe aus Wasser, Kombu-Algen und Bonito-Flocken.
Das solltest Du in Deiner Küche haben
Chāshu
- Gesamtzeit: 110 minutes
- Menge: 24 Chāshu-Scheiben 1x
Beschreibung
Rezept für Chāshu, einem japanischen Schmorbraten, der als Grundlage für die Chāshu-men und auch als Fleischeinlage in der Miso Ramen verwendet wird.
Zutaten
- 1 Kilogramm Schweineschulter oder Schweinebauch
- 20 Gramm Ingwer
- 4 Frühlingszwiebeln
- 300 Milliliter Sojasauce *
- 4 Esslöffel Mirin *
- 180 Milliliter Sake *
- 20 Pfefferkörner
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Esslöffel Ahornsirup *
- 2 Esslöffel Honig *
Schritte
- Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- Den Knoblauch ebenfalls schälen, die Zehen jedoch im Ganzen lassen.
- Die Frühlingszwiebeln ordentlich abwaschen, gegebenenfalls welke Blätter und jeweils den Strunk entfernen und der Länge nach halbieren.
- In einem Bräter etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen.
- Währenddessen das Fleisch in zwei gleichgroße Stücke teilen.
- Anschließend das Fleisch von allen Seiten anbraten.
- Das Fleisch wieder aus dem Bräter nehmen, den Bräter säubern und nochmals bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Sobald der Bräter wieder heiß ist, die Sojasauce *, den Mirin * und den Sake *, die Pfefferkörner, den Ahornsirup * und den Honig * hineingeben und alles gut verrühren.
- Sobald die Flüssigkeit anfängt zu kochen, das Fleisch, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln sowie die Knoblauchzehen hineingeben.
- Anschließend mit kochendem Wasser auffüllen, bis das Fleisch dünn bedeckt ist.
- Den Bräter mit dem Deckel verschließen und das Fleisch bei niedriger Hitze für eine bis anderthalb Stunden schmoren lassen. Dabei hin und wieder wenden.
- Anschließend das Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen, in dünne Scheiben schneiden und weiterverarbeiten.
[RECIPEAD]
Hinweise
Die beim Schmoren entstandene Chāshu-Brühe kann anschließend weiterverwendet werden, um eine weitere Beilage der Miso Ramen herzustellen: Menma. Je nachdem wie groß Dein Topf und wieviel Wasser Du zugeben musstest, solltest Du die Brühe nach dem Schmoren noch reduzieren. Ich habe die Brühe von anfangs zirka 4 Liter auf zirka 1 Liter einkochen lassen. Das Ergebnis? Ein sensationelles Aroma.
- Vorbereitungszeit: 20 minutes
- Zubereitungszeit: 90 minutes
- Kategorie: Hauptgerichte, Beilagen
- Küche: Japanisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Scheibe
- Kalorien: 242
- Fett: 22 Gramm
- Kohlenhydrate: 4 Gramm
- Eiweiß: 5 Gramm
Chāshu-Brühe
Die beim Schmoren entstandene Chāshu-Brühe kann anschließend auf mindestens zweierlei Weise weiterverwendet werden.
Zum einen als Sojasaucen *-Ersatz in der schon genannten Chāshu-men, bei der es sich um eine Variation der Shōyu-Ramen handelt.
Oder um eine weitere Beilage der Miso Ramen herzustellen: Menma, in Chāshu-Brühe und Chiliöl gekochte Bambussprösslinge.
Das Aroma intensivieren
Je nachdem wie groß Dein Topf und wieviel Wasser Du zugeben musstest, solltest Du die Brühe nach dem Schmoren noch reduzieren, um das Aroma der Chāshu-Brühe zu intensivieren.
Dafür habe ich die Brühe über eine Stunde lang von anfangs circa 4 Liter auf circa 1 Liter einkochen lassen.
Um noch möglichst viele Aromastoffe in der Brühe zu behalten, habe ich zunächst alle Zutaten – außer das Fleisch – in der Brühe belassen. Erst als ich die Brühe auf ungefähr die Hälfte reduziert hatte, habe ich alle Zutaten mit einer Siebkelle aus der Brühe entfernt.
Und da ich außerdem die Brühe möglichst klar haben wollte, habe ich beim weiteren Einkochen in regelmäßigen Abstanden den sich an der Oberfläche bildenden Schaum mit einer Siebschaufel abgeschöpft. Zum Abschluss habe ich die Brühe dann noch durch ein, mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Küchensieb (Seiher) geklärt.
Der Lohn für diesen Aufwand? Ein Brühe von unglaublich intensiver Farbe mit einem sensationellen Aroma.