Und die Chāshu-Brühe stellt auch die eigentliche Herausforderung bei diesem Rezept dar, denn man kann sie – meines Wissens nach – nicht fertig kaufen. Du musst aber zuvor auch nicht zwingend den japanischen Schmorbraten Chāshu machen.
Es gibt aber zwei Wege, wie Du Menma zubereiten kannst. Und diese beiden Rezepte stelle ich Dir im folgenden nun vor.
- Menma mit Chāshu-Brühe – wie Du die Chāshu-Brühe herstellst, erfährst Du in meinem Rezept für Chāshu.
- Menma mit Dashi-Brühe – Dashi ist eine Brühe, die aus Kombu (Seetang), Shiitake-Pilzen und Bonito-Flocken (geräucherte und luftgetrocknete Tunfischspäne) hergestellt wird. Sie ist als Instant-Pulver in jedem Asia-Laden zu bekommen, aber auch schnell selbst gemacht. Wie, erfährst Du in meinem Rezept für Dashi.
Um den Sud für Menma mit Dashi herzustellen, verrührst Du einfach einen Esslöffel Sesamöl *, einen knappen Liter Dashi-Brühe, einen Esslöffel Sojasauce *, einen Esslöffel Sake *, zwei Teelöffel Zucker und einen Teelöffel Salz miteinander. Die weitere Zubereitung entspricht dann der Zubereitung von Menma mit Chāshu-Brühe.
Memna mit eingelegtem Bambus
Die häufigste Form, in der Bambussprösslinge in unseren Gefilden anzutreffen sind, ist in eingelegter Form. Meistens in Glas oder Dose und in Form von Stücken, Scheiben oder Raspeln.
Abgesehen davon, dass die Art Bambussprossen nahezu geschmacksneutral sind, werden die Sprossen bereits vorgegart und zerkochen und zerfallen deswegen schnell. Daher sind sie für die Zubereitung von Menma ungeeignet.
Mein Tipp: Eine gute Alternative sind hier in Salzlake eingelegte, ganze Sprossen aus dem Asia-Laden. Diese habe ich für meine Menma verwendet.
Sie haben eine recht feste Konsistenz und lassen sich problemlos mit einem scharfen Messer in die für Menma typischen Streifen schneiden. Die einstündige Kochprozedur überstehen sie unbeschadet.
Menma mit getrocknetem Bambus
Traditionell werden getrocknete Bambusstreifen für die Zubereitung von Menma verwendet. Außerhalb von Asia-Läden sind sie jedoch eher selten anzutreffen.
Sie sind auch etwas „arbeitsintensiver“, denn vor ihrer Verarbeitung müssen für ungefähr sechs Stunden gründlich eingeweicht werden. Das Wasser muss während der Einweichzeit mindestens dreimal gewechselt werden.
Menma mit frischen Bambus
Aromatisch unschlagbar ist jedoch die Zubereitung mit frischen Bambussprösslingen. Leider sind frische – im Sinne von roh – Bambussprossen hier eher selten zu bekommen, mit Ausnahme einiger, weniger Asia-Läden.
Die vorbereitende Verarbeitung gleicht der in Salzlake eingelegten Bambussprösslingen.
Gut zu wissen: Frische, also rohe Bambussprösslinge müssen unbedingt gekocht werden. Viele Bambusarten enthalten das Glykosid Taxiphyllin, das bei rohem Verzehr im Magen zu Blausäure umgewandelt wird. Beim Kochen wird dieses Glykosid jedoch zerstört.
Bei ganzen Sprösslingen liegt die Garzeit bei ungefähr einer Stunde, bei Stücken bei mindestens 10 Minuten. Das Garwasser darf auf keinen Fall weiterverwendet werden.
DruckenMenma
- Autor: Carsten Lentfer // Just Yum Yum
- Gesamtzeit: 70 minutes
- Menge: 300 Gramm Menma 1x
Beschreibung
Rezept für das traditionelle japanische Miso Ramen-Topping Menma aus Bambussprösslingen, selbstgemachter Chāshu-Brühe und Chiliöl.
Zutaten
- 300 Gramm Bambussprösslinge
- 500 Milliliter Chāshu-Brühe
- 500 Milliliter Wasser
- 7 Esslöffel Chiliöl
Schritte
Eingelegte, ganze Bambussprösslinge: Die Sprösslinge unter laufendem Wasser gründlich abwaschen. Mit einem scharfen Küchenmesser das Endstück und die Spitze entfernen. Anschließend die Sprösslinge der Länge nach halbieren. Nun die Hälften auf die Schnittseiten legen horizontal in lange Streifen schneiden.
Getrocknete Bambussprösslinge: Die Bambusstreifen für sechs Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Während der Einweichzeit das Wasser mindestens dreimal austauschen.
Frische Bambussprösslinge: Zunächst die Arbeitsschritte wie bei den eingelegten Bambussprösslingen ausführen. Anschließend die Bambusstreifen für zehn Minuten in Salzwasser garen. Danach in einem Küchensieb unter fließend kaltem Wasser gründlich abwaschen.
- Alle Zutaten in einen nicht zu großen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
- Für zirka eine Stunde ohne Deckel köcheln lassen bis der Großteil des Suds eingekocht ist.
- Die Menma abkühlen lassen und gegebenenfalls weiterverarbeiten.
[RECIPEAD]
- Vorbereitungszeit: 10 minutes
- Zubereitungszeit: 60 minutes
- Kategorie: Beilagen
- Küche: Japanisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 300 Gramm
- Kalorien: 1.095
- Fett: 103 Gramm
- Kohlenhydrate: 24 Gramm
- Eiweiß: 9 Gramm