Wie funktioniert Einkochen?

An das Einkochen von Obst erinnere ich mich nur aus Zeiten, zu denen meine Oma noch lebte. Insbesondere ihre leckeren Erdbeer- und Heidelbeer-Marmeladen sind mir immer noch in Erinnerung.

Seitdem hat das Einkochen von Obst und auch von Gemüse immer mehr an Bedeutung verloren.

In meiner Generation – ich bin Jahrgang 1972 – und ziemlich sicher auch in den danach folgenden Generationen spielte diese alte Methode der Haltbarmachung praktisch keine Rolle mehr.

Aber, so ist zumindest mein subjektiver Eindruck, auch das Einkochen erlebt seit Kurzem eine Art Renaissance – zumindest im Kleinen.

Das mag vielleicht damit zusammenhängen, dass die Regionalität und mit ihr die Saisonsalität unserer Lebensmittel für viele Menschen wieder zunehmend wichtiger wird.

Womit sich vielleicht auch wieder vermehrt die Frage stellt, wie sich saisonale Produkte haltbar machen lassen, um sie auch außerhalb ihrer eigentlichen Saison zu genießen.

Und auch ich habe mir für dieses Jahr vorgenommen, sehr viel mehr einzukochen beziehungsweise einzumachen.

Allerdings habe ich Gemüse und Obst bisher immer nur kurz in Einmachgläser * aufbewahrt, weil deren Inhalte überschaubar und immer für den zeitnahen Verzehr gedacht waren.

Deswegen habe ich mich jetzt mit dem Thema Einkochen intensiv beschäftigt.

Einkochen oder Einmachen?

Diese beiden Begriffe werden gerne gleichbedeutend für einander verwendet, denn in der Regel wird damit die Haltbarmachung von Lebensmitteln gemeint.

Auch ich werde diese Begriffe in diesem Artikel gleichberechtigt verwenden.

Tatsächlich gibt es aber einen kleinen, aber feinen Unterschied in der Bedeutung:

• Beim Einkochen kommen die Zutaten roh ins Glas.
• Beim Einmachen werden die Zutaten zuvor schon verarbeitet, beispielsweise zu Marmelade oder Chutney. 

Warum macht Einkochen haltbar?

Beim Einkochen gibt es zwei wesentliche Faktoren, die für die erhöhte Haltbarkeit von Lebensmitteln sorgen: Wärmeeinwirkung und Unterdruck.

Wärmeeinwirkung

Haltbar gemacht werden die eingekochten Lebensmittel im ersten Schritt durch die Hitzebehandlung während des Einkochens.

Die Wärmeeinwirkung zwischen 75° Celsius und 100° Celsius töten die Mikroorganismen im Lebensmittel teilweise ab, hemmt ein weiteres Wachstum der Mikroorganismen und reduziert die Enzymaktivität des Lebensmittels.

Unterdruck

Während des Einkochens dehnen sich durch die Wärmeeinwirkung die im Einmachglas * befindliche Luft und Wasserdampf im Glas aus.

Durch diese Ausdehnung entsteht im Glas zunächst ein Überdruck, der dafür sorgt, dass zwischen Gummiring und Glasrand Wasserdampf herausgedrückt wird.

Gleichzeitig verhindert dieser Überdruck, dass weder Luft noch Wasser aus dem Einkochtopf in das Glas hineingelangen.

Beim Abkühlen bildet sich im Glas dann der Unterdruck (Vakuum), der den Deckel luftdicht verschließt. So können keine Keime mehr in das Gefäß eindringen.

Was kann man Einkochen?

Ohne Risiko eingemacht werden, können Zuhause nur Früchte mit einem hohen Säureanteil, also mit einem ph-Wert unter 4,6.

Dazu zählen unter anderem Ananas, Feigen, Zitrusfrüchte, Äpfel, Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Kiwi, Johannisbeeren und Kirschen.

Zu den weniger säurehaltigen Lebensmitteln, also mit einem ph-Wert über 4,6, zählen nahezu alle Gemüsesorten, aber auch Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch.

Alle Lebensmittel mit einem ph-Wert unter 4,6 können mit der Wasserbad- oder der Backofen-Methode eingekocht werden.

Lebensmittel mit einem höheren ph-Wert dürfen ausschließlich mit dem Dampfdruck-Verfahren eingemacht werden. Hierfür benötigst Du einen speziellen Druckkochtopf.

Aber egal, welches Lebensmittel Du einkochen möchtest, grundsätzlich sollten nur einwandfreie Lebensmittel verwendet werden.

Auch wenn der nächste Abschnitt durchaus dramatisch klingen mag, möchte ich hier keine Angst schüren, sondern lediglich ins Bewusstsein rufen, dass falsches Einkochen von wenig säurehaltigen Lebensmitteln auch Risiken mit sich bringen kann.

Was drückt der ph-Wert aus?

Der pH-Wert gibt den Säuregehalt von Flüssigkeiten an. Dabei reicht die Skala von 0 bis 14.

Genau in der Mitte, also bei einem Wert von 7, ist eine Flüssigkeit neutral.

• 0 bis 7: Die Flüssigkeit ist eine Säure.
• 7 bis 14: Die Flüssigkeiten ist eine Lauge.

Je kleiner also der Wert, desto säurehaltiger ist die Flüssigkeit. So hat Zitronensaft beispweise einen ungefähren pH-Wert von 2,0.

Die ph-Wert-Skala ist so definiert, dass pro ganzer Zahl der Säureanteil jeweils um den Faktor 10 zunimmt. Das bedeutet, dass eine Flüssigkeit mit einem pH-Wert von 6 zehnmal mehr Säure enthält als eine Flüssigkeit mit dem pH-Wert 7 und hundertmal mehr als eine Flüssigkeit mit dem pH-Wert 8.

Warum ist der ph-Wert so wichtig?

Die Antwort lautet Bakterium Clostridium (Cl.) botulinum. 

Dieses Bakterium beziehungsweise seine Toxine lösen eine schwere Form der Lebensmittelvergiftung aus, auch bekannt als Botulismus.

Das Botulinumtoxin, wie das Neurotoxin dieses Bakterium auch genannt wird, gilt als das stärkste natürliche Gift, das von Bakterien gebildet wird. Schon kleinste Mengen haben für den Menschen eine tödliche Wirkung.

Auch wenn das Bakterium in unserer Umwelt allgegenwärtig ist, sind Lebensmittelvergiftungen in Verbindung mit dem Bakterium relativ selten.

In Deutschland wurden dem Robert-Koch-Institut (RKI) 2005 rund 20 Fälle jährlich gemeldet. Mittlerweile gibt in Deutschland im Durchschnitt weniger als zehn Fälle von Botulismusvergiftungen pro Jahr.

Tritt diese seltene Form der Lebensmittelvergiftung jedoch auf, dann überwiegend im Zusammenhang mit selbst eingekochten Lebensmitteln.

Ein Großteil der gemeldeten Botulismusfälle des Menschen ist auf selbsteingekochte Konserven zurückzuführen. Der Grund dafür ist, dass beim „Einwecken“ aus physikalischen Gründen die Erhitzungsgrenze von maximal 100° C (kochendes Wasser) nicht überschritten werden kann. Wenn Sie Fleisch oder Gemüse wie Bohnen einwecken wollen, sollten Sie die Lebensmittel deshalb grundsätzlich doppelt erhitzen. Mit der zweiten Erhitzung werden die eventuell ausgekeimten Sporen inaktiviert. Das gleiche gilt für die so genannten Kesselkonserven von Haus- und Landschlachtungen, da auch hier bei der Erhitzung eine Temperatur von 100° C nicht überschritten wird.

Rober-Koch-Insitut: Hinweise für Verbraucher zum Botulismus durch Lebensmittel

Der Verlauf der Vergiftung ist immer schwerwiegend und potentiell tödlich.

Die ersten Symptome für einen möglichen Botulismus sind Kopfschmerzen, Mundtrockenheit, Übelkeit und Erbrechen, gefolgt oder begleitet von Seh-, Schluck- und Sprachstörungen.

Im weiteren Verlauf können symmetrisch verteilte Muskellähmungen auftreten, die in der Regel im Kopfbereich beginnen und sich fußwärts ausbreiten. Dabei kann es auch zu einer Lähmung der Atemmuskulatur kommen, die zum Tode führt.

Selbst Eingemachtes als perfekter Nährboden

Wie schon erwähnt, tritt der Großteil der Botulismus-Erkrankungen in Verbindung mit selbst eingemachten Lebensmittel auf. Denn dieses Bakterium fühlt sich besonders wohl

• in feuchten, schwach säurehaltigen Lebensmittel  (ph-Wert kleiner 4,6),
• bei Temperaturen zwischen 4° Celsius und 48° Celsius und
• in einer anaeroben, also sauerstoffarme Umgebung.

Und diese Bedingungen herrschen bei – falsch – eingekochten weniger säurehaltigen Lebensmitteln vor.

• Da viele ihre selbst eingemachten Lebensmittel meist im Keller oder in einem Vorratsraum lagern, bewegen sich die Lagertemperaturen irgendwo zwischen 10° Celsius bis knapp unter Zimmertemperatur.
• In den Einmachgläsern herrscht ein sehr niedriger bis kein Sauerstoffgehalt. Da das Clostridium botulinum eine sauerstoffarme Umgebung bevorzugt, also Idealbedingung.

Von Sporen, Bakterien und Toxinen

Und hier kommen zwei Faktoren beim Einmachen von Lebensmitteln ins Spiel, die über die zu wählende Einkochmethode entscheiden:

Zum einen, der ph-Wert: Denn je höher der ph-Wert eines Lebensmittels ist, um so weniger schützt sein natürlicher Säuregehalt vor dem Wachstum der Sporen und des Bakteriums.

Dies gilt bei allen schwach säurehaltigen Lebensmitteln wie beispielsweise Fisch, Fleisch und den meisten Gemüsesorten.

Zum anderen die Temperatur: Das Tückische am Bakterium Clostridium (Cl.) botulinum ist, dass zwar das Bakterium als auch seine Neurotoxine nicht hitzebeständig sind, aber seine Sporen. Diese können tatsächlich eine Temperatur von 100° Celsius über mehrere Stunden überleben.

Das heißt, dass zwar das Bakterium und auch die Toxine durch das Erhitzen auf 100° Celsius abgetötet werden, nicht aber die Sporen.

Werden Lebensmittel mit einem ph-Wert größer 4,6 mit der Backofen- oder Wasserbad-Methode eingemacht, besteht daher das nicht unerhebliche Risiko, dass sich in dem eingemachten Lebensmittel aus den überlebenden Sporen neue Bakterien bilden.

Um die Sporen beim Einkochen von weniger säurehaltigen Lebensmitteln ebenfalls abzutöten, wird eine Temperatur von 120° Celsius benötigt.

Diese Temperatur lässt sich beim Einkochen jedoch nur mit dem bereits erwähnten Druckkochtopf erreichen, sodass das Einkochen im Waserbad oder im Backofen nicht in Frage kommen.

Vor dem Einkochen

Was ohnehin beim Umgang mit Lebensmitteln gelten sollte, gilt beim Einmachen um so mehr: penible Hygiene.

Beim Einmachen kommt den Gefäßen, in denen Du Deine eingekochten Lebensmittel lagern möchtest, ebenfalls eine wichtige Bedeutung zu.

Was immer Du als Gefäß zum Einmachen verwendest, es sollte grundsätzlich steril sein.

Einmachgläser sterilisieren

1. Die Einmachgläser * auf der höchsten Stufe Deines Geschirrspülers spülen.
2. Anschließend die Gläser auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech stellen.
3. Die Gläser bei 150° Celsius Ober- und Unterhitze (Umluft 130° Celsius) für dreißig Minuten trocknen.
4. Währenddessen die Deckel, die Bügel und die Gummiringe in einem Topf mit kochendem Wasser sterilisieren.
5. Anschließend mit dem einzumachenden Lebensmittel befüllen.

Einkochen im Wasserbad oder Backofen?

Sofern es sich nicht um wenig säurehaltige Lebensmittel handelt, ist es meiner Meinung nach, reine Geschmackssache.

Ich persönlich bevorzuge das Einkochen im Backofen. Schlicht, weil es aus meiner Sicht die bequemere sowie einfachere Methode ist.

Dennoch beschreibe ich im folgenden beide Einkoch-Methoden.

Einkochen im Backofen

Wie gesagt, halte ich das Einkochen im Backofen für die einfachere und bequemere Methode, weil man sich hier zum einen keine Gedanken darüber machen muss, die richtige Temperatur zu treffen.

Denn die Temperatur ist bei der Backofen-Methode immer die gleiche. Nämlich immer 150° Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 130° Celsius bei Umluft-Betrieb.

Da die Einmachgläser * auf dem Backblech platziert werden, lassen sich zum anderen mehr Einmachgläser * pro Durchgang verarbeiten als im Kochtopf.

Der einzige Nachteil in der Backofen-Methode liegt für mich bei der Zeit. Das Einkochen mit dieser Methode dauert in der Regel nämlich deutlich länger als bei der Wasserbad-Methode.

Einkochen im Wasserbad

Zwar ist der zeitliche Aufwand beim Einkochen im Wasserbad ein deutlicher Vorteil, dafür fordert diese Methode aber deutlich mehr Materialeinsatz.

Denn um mit der Wasserbad-Methode einzukochen, benötigst Du neben den obligatorischen Einmachgläsern zum einen einen sehr großen Kochtopf. Insbesondere dann, wenn Du die Gefäße im Topf übereinander stapeln möchtest.

Zum anderen nennst Du idealerweise auch ein sogenanntes Eintauch-Thermometer Dein Eigen.

Denn je nach Lebensmittel, das Du einmachen möchtest, variiert die Temperatur, die es dafür bedarf.

Falls Einkochen zu Deinem neuen Hobby werden sollte oder Du regelmäßig größere Mengen einkochen möchtest, kann sich auch die Anschaffung eines Einkochautomaten lohnen.

In den unterschiedlichen Temperaturen liegt für mich dann auch der zweite Nachteil dieser Methode.

Während ich bei der Backofen-Methode lediglich den Faktor Zeit im Auge behalten muss, kommt hier noch der Faktor Temperatur hinzu.

Nach dem Einkochen

Um später keine bösen Überraschungen zu erleben, müssen die Gläser nach dem Einkochen nochmal auf Dichtigkeit überprüft werden.

Je nach verwendetem Verschluss gibt das für zwei Methoden:

Zunächst muss sich bei Gefäßen mit Schraubverschluss der Deckel durch den entstandenen Unterdruck leicht nach innen wölben. Um die Dichtigkeit zu prüfen, drücke auf den Deckel. Wenn er anschließend wieder nach oben springt, ist das Glas nicht dicht.

Bei Gefäßen mit Bügelverschluss öffnest Du zunächst den Bügelverschluss. Versuche dann mit Deinem Fingernagel den Deckel anzuheben. Wenn der Deckel fest auf dem Glas sitzen bleibt, ist das Glas versiegelt.

Besteht Dein Eingekochtes den Dichtigkeitstest nicht, ist es nicht gleich ein Fall für die Tonne.

Stelle die Gläser stattdessen in den Kühlschrank und brauche den Inhalt innerhalb der nächsten zwei Wochen auf.

Vor dem ersten Verzehr

Bevor Du das erste Mal etwas von Deinem Eingekochten genießen möchtest, solltest Du unbedingt die Dichtigkeit des Glases nochmals überprüfen.

Ein sicherer Hinweis darauf, dass der Inhalt verdorben ist, sind

• bei Gefäßen mit Schraubverschluss gewölbte Deckel,
• bei Gefäßen mit Bügelverschlüssen ein widerstandsloses Öffnen,
• bei Gefäßen mit aufgelegten Glasdeckeln nur noch locker aufliegende Deckel.

In allen Fällen waren die Gefäße nicht ordentlich dicht und konnten über die Lagerzeit wieder Luft ziehen.

Welche Gläser zum Einkochen

Gefäße zum Einkochen sollten aus dickwandigem Glas bestehen und sich gut verschließen lassen.

Das Angebot an Gefäßen zum Einkochen ist – zumindest bei den Formen – nahezu unbegrenzt.

Im Wesentlichen lassen sich die Gefäße aber auf drei Typen eingrenzen:

• Einmachgläser * mit Gummiring und Bügelverschluß
• Einmachgläser * mit Gummiring und Glasdeckel
• Einmachgläser * mit Schraubverschluß

Für Saucen und Ketchup stehen außerdem Flaschen in verschiedene Ausführungen zur Verfügung.

Zum sauberen Einfüllen bietet sich außerdem ein passender Einmachtrichter an. Diese Art der Trichter hat eine größere Aufnahme sowie einen breiteren Auslass als übliche Trichter, wodurch das Abfüllen eine deutlich einfachere und saubere Angelegenheit wird.

Welche Temperatur zum Einkochen?

Ich habe Dir hier die unterschiedlichen Zeiten für das Eimachen von Obst zusammengestellt.

Auf die Zeiten für wenig säurehaltige Lebensmittel habe ich verzichtet, da diese wie schon mehrfach erwähnt mit Hilfe eines Druckkocktopfes eingekochtet werden sollten und ich davon ausgehe, dass die Hersteller ihren Töpfen entsprechende Informationen beilegen.

Backofen-Methode: Lebensmittel, Zeiten und Temperaturen

Wasserbad-Methode: Lebensmittel, Zeiten und Temperaturen